恵那市の栗きんとん｜人口約4.5万人の宿場町で恵那川上屋が守る栗の産地

秋の朝、恵那の山あいの栗畑で拾われた実は、その日の午後には菓子の工房へ届きます。蒸して、漉して、少しの砂糖と炊き合わせ、布巾でひとつずつ絞る。栗の形に戻されたその小さな菓子が、岐阜県東部の秋を告げる「栗きんとん」です。

まちのはなし

恵那市は岐阜県の南東部にあるまちです。市の資料によると、市域は東西32.0km、南北36.0km、面積は504.24平方キロメートル。市の中央を木曽川が横切り、その流れを大正13年（1924年）に大井ダムがせき止めてできたダム湖が、奇岩の景観で知られる恵那峡です。現在の恵那市は、2004年10月25日に6市町村が合併して生まれました。

まちの中心・大井町は、江戸と京を山側で結んだ中山道の46番目の宿場「大井宿」として栄えた土地です。恵那市歴史的風致維持向上計画によれば、大井宿は江戸時代後半に美濃16宿のなかで最も繁栄し、本陣と脇本陣が各1軒、旅籠が40軒余り集まっていました。道が直角に折れ曲がる「枡形」を6か所も持つことは、ほかの宿場町にない特徴とされています。市内にはほかにも、慶長6年（1601年）に松平家乗が城主となって城下町が形づくられた岩村や、中馬街道の物資の集散地として馬宿や牛宿でにぎわった明智など、街道の記憶をとどめる町並みが残ります。

恵那市の人口・世帯表によると、2026年10月1日現在の人口は44,628人（外国人住民を含む）です。市内13の地区のうち、旧大井宿のある大井町に約1万2千人が暮らし、山あいの地区には数百人から千人ほどの集落も点在します。

栗とのつながりも古いものです。恵那川上屋の公式サイトは、岐阜県東部を栗きんとん発祥の地と伝え、「天然の山栗を素材に山里の家々に伝えられた郷土菓子」が、やがて全国に知られる銘菓になったと紹介しています。岐阜県の資料でも、東美濃地域は県下最大のクリ産地とされています。

名品のはなし

栗と、少しの砂糖だけ

恵那川上屋の前身は、現代表・鎌田真悟さんの父が営んでいた菓子店です。笠間市が開いた講演会の案内では、創業を1964年と紹介しています。いまは恵那市大井町に本社を置き、恵那・中津川地域でとれた栗を中心に和洋菓子をつくっています。

看板の栗きんとんは、公式オンラインショップの原材料表示に「栗（国産）、砂糖」とあるだけの、きわめて簡素な菓子です。厳選した栗と少量の砂糖を合わせて炊き、茶巾で絞って栗の形に整えます。公式サイトによると、栗の品種や収穫の時期によって砂糖の量と炊き時間を変え、手鍋で丁寧に炊き上げていた昔ながらの味を手本にしています。炊き方、火加減、砂糖の加減を見極めるのは職人です。

収穫から加工までの短い時間

この菓子の要は、材料の栗そのものです。公式サイトによれば、栗は早朝に収穫され、選果を経て午後には工房へ納品されます。届いた栗はすぐに漉し粉に加工され、特殊な冷凍システムで旬の状態のまま保存されます。東海ヒトシゴト図鑑の取材記事では、収穫から24時間以内に加工することを大切にしていると紹介されています。季節が過ぎても採れたての味を届けられるのは、この仕組みがあるからです。

口に入れると生地がほろりとほどけ、栗の香りとやさしい甘みが広がります。公式サイトは、その味わいを「ほっこり心温まる素朴な食感」と表現しています。

超特選恵那栗という基準

使う栗の中心が「超特選恵那栗（超特選栗）」です。東美濃栗振興協議会などの資料によると、超特選栗部会に入るには事前審査があります。低樹高・超低樹高栽培であること、ぎふクリーン農業の基準を守ること、樹齢6年以上の木であること、出荷する品種が限られていることが条件です。岐阜県の資料には、出荷日の午前中か前日の午後に収穫すること、水洗いで浮いた実を除くこと、不良果や病害虫の被害果を徹底して選り分けることも挙げられています。こうした条件をくぐり抜けた栗だけが恵那山の名を冠し、恵那市の特産品紹介によれば、すべてが地元の菓子店へ契約出荷されます。

名品の隠れた苦労

地元の栗が足りない

いまでこそ栗の里として知られる東美濃ですが、岐阜県の資料には、地元銘菓・栗きんとんの原料となる栗が地元から十分に供給できていなかった、と書かれています。東美濃栗振興協議会の資料も、菓子店の側が地元の栗生産の衰えに危機感を持っていたと記しています。地域では人口減少と高齢化も進んでいました。

社長名鑑のインタビューで、鎌田さんの会社は「栗の生産地では高齢化が進み、生産量の確保が深刻な課題となっている」と紹介されています。そのなかで同社は、市場からではなく地元の農家から直接栗を仕入れることにこだわってきました。鎌田さんは「生産者が誇りを持って生産した栗だからこそ、私たちも自信を持ってお客様に提供することができるのです」と語っています。

背の低い栗の木

産地を支える技術が、超低樹高栽培です。岐阜県の資料によると、この栽培法は岐阜県中山間農業研究所中津川支所で研究開発され、昭和49年から平成10年にかけて確立されました。剪定で木の背を低く抑えることで、作業の手間を減らしながら大粒で質の高い実を多くとれるようにし、木が実をつけられる年数も延ばします。植えてから15年ほどたち大きな実がとれにくくなった木は、主枝を切り戻して若い枝を育て直します。恵那川上屋の公式サイトは、これを「栗博士」が開発した栽培法として紹介しており、多くの社員が剪定の技術を学んでいるといいます。

赤字を覚悟で畑へ

菓子屋が自ら畑に入ることも選びました。社長名鑑のインタビューでは、数十年前に農業法人を立ち上げ、赤字になることを承知で畑を借りて栽培を始めたと語られています。関連会社の有限会社恵那栗は超特選栗の認定農園のひとつで、東海ヒトシゴト図鑑によれば、後継者のいない栗園を引き受けることもあります。同じ記事は、超特選栗部会の生産者の栗をすべて高値で買い取り続けていることも伝えています。

道のりには大きな賭けもありました。鎌田さんが28歳のとき、民家を改装した手狭な工場が限界に達し、年商1億円規模だった当時に4億円を借り入れて新しい本社工場を建てたといいます。原料にならない規格外の栗を農家が捨てるしかなかった問題には、有限会社恵那栗が機械メーカーと組み、皮むき選別のシステムを開発する事業計画で国の認定を受けました。

産地が広がるまで

行政との連携も続きました。平成18年には県やJA、恵那市などによる「東美濃‘クリ地産地消（商）拡大’プロジェクトチーム」が発足し、新しく栗を育てたい人向けの講習会や塾を開いてきました。閉鎖された保養施設グリーンピア恵那の跡地には、18.8ヘクタールの栗園「えな笠置山栗園」が整備されています。平成30年の実績では、超特選栗部会の75戸が46ヘクタールで96.2トンを出荷しました。恵那川上屋は公式サイトで、年間100トンを超える良質な栗がとれる産地になったと紹介しています。

味わい方・選び方

栗きんとんは秋から冬にかけての季節の菓子です。公式オンラインショップのお届け期間は9月1日から1月下旬まで。冷蔵の品は日持ちが3日と短いので、届いたらその日のうちに、渋めに淹れた煎茶やほうじ茶と合わせるのがおすすめです。冷凍の品は冷凍で30日もち、常温で2〜3時間ほど置いて解凍すればそのまま食べられます。贈る日が決まっている手みやげには冷凍便が便利です。

箱は6個入りから50個入りまで選べ、のし紙と包装は無料です。恵那を訪ねるなら、恵那峡店など一部の直営店で提供される栗のモンブラン「栗一筋」も候補に。細く絞った和栗のペーストの食感を保つため、消費期限の目安は30分とされています。栗きんとんを芯にして朴葉で包み、蒸し上げた栗蒸し羊羹「くり壱」も、同社の長く愛される品です。

まとめ

宿場町の菓子屋が、農家とともに畑から栗を育て直してきた時間が、ひとつの小さな栗きんとんに詰まっています。秋の便りとして取り寄せるのもよし、中山道の大井宿を歩いたあとに、恵那の工房の近くで味わうのもまたよいものです。