小豆島町のヤマロク醤油｜木桶で約4年、二度仕込みの再仕込醤油『鶴醤』の物語

内海湾から寒霞渓へと向かう山道のふもと。土壁のもろみ蔵に足を踏み入れると、大きな杉の木桶のなかで、もろみがプツプツと小さな音を立てています。香川県小豆島町のヤマロク醤油は、この蔵に棲む微生物とともに、二度仕込みの醤油「鶴醤（つるびしお）」を約4年かけて醸しています。

まちのはなし

小豆島町は、瀬戸内海に浮かぶ小豆島にある町です。平成18年（2006年）3月21日、内海町と池田町が合併して誕生しました。面積は95.62平方キロメートル、人口は12,287人、世帯数は5,882世帯（いずれも令和8年7月1日現在、町公式サイトより）。小豆島は、この小豆島町と土庄町の二つの町で成り立っています。

歴史は古く、日本書紀には「阿豆枳辞摩（あづきじま）」の名で登場します。江戸時代には内海地区が幕府の天領となり、大坂城の築城にまでさかのぼるといわれる石材業も営まれてきました。現在の町の産業の柱は、醤油、佃煮、素麺といった食品産業。そこに観光やオリーブ製品の製造、電照菊やスモモの栽培が加わります。

小豆島の醤油づくりが始まったのは江戸時代の後半とされています。国土交通省の多言語解説文データベースによれば、全国的な塩の過剰供給によって、地元の製塩業者が別の生業を探さざるを得なくなったことが背景にありました。20世紀の変わり目のころには、島で最大400か所もの醤油醸造所が操業していたといいます。そのうち約20か所が今も営業を続け、醤油の香りが漂う一帯は「醤の郷（ひしおのさと）」と呼ばれています。島には約1,000個の木桶が今も守られているそうです。

ヤマロク醤油の山本家も、この塩の歴史とつながっています。公式サイトによれば、祖先は播磨国赤穂から小豆島に渡ってきた塩づくりの技術者「塩浜師」とされます。幕末の塩の過剰生産で製塩業が衰え、燃料のための山林の乱伐から干ばつと食糧難が続いたのち、塩を生かした醤油づくりが本格化していきました。屋号の「ヤマロク」は、山のふもとに住んでいた「ろくろべえ」さんを略した呼び名に由来するそうです。

創業は江戸時代末から明治初めごろと考えられていますが、記録がなく正確な時期はわかっていません。昭和24年（1949年）、三代目が圧搾機を導入し、もろみを卸す「もろみ屋」から醤油屋へ。戦後の最盛期には、島の人口が現在の約2倍、6万人を超えていたと同社は記しています。

名品のはなし

明治初期のもろみ蔵と、杉の木桶

ヤマロク醤油の醤油は、全量が木桶仕込みです。使われているのは16〜32石（約3,000〜6,000リットル）の杉の大桶。もろみ蔵は100年以上前の明治初期に建てられた木造平屋で、床は土間、壁は土壁。国の登録有形文化財にもなっています。梁や土壁、土間には約100種の酵母菌・乳酸菌が暮らしており、同社はこれを「生きてる蔵」と表現しています。風化して落ちた土壁は、新しい土と練り合わせて元の場所に戻すのだそうです。

五代目の山本康夫さんは、取材に対して「木桶は最高の醸造容器なんです」と語っています（四国経済産業局「四国人の素」）。公式サイトには「人間が造るのではなく微生物が造るのです」という一文もあります。木桶は温度管理が難しく、手間と時間がかかります。それでも木桶にこだわるのは、木肌に何百年と棲みついた微生物こそが、この蔵の味を生み出しているからです。山本さんは「桶によってその様子はそれぞれで、桶ごとの味があります」とも話しています（FRaU）。

塩水の代わりに醤油で仕込む「鶴醤」

看板商品の「鶴醤」は、再仕込み（二度仕込み）という製法で造られます。大杉桶で1〜2年熟成させた生醤油を、仕込み塩水の代わりに使い、そこへ大豆と小麦を加えてさらに2〜3年。熟成期間はおよそ4年に及びます。原料は国産大豆「エンレイ」、北海道産小麦「ハルユタカ」など、メキシコ産の天日塩。公式サイトでは、風味原料として「小豆島の水と空気」も挙げられています。搾りは自然ろ過ののち、重しをかけてゆっくりと行います。

FRaUの記事によれば、一般的な醤油の倍の量の国産原料を使い、倍以上の時間をかけて、無添加で造られています。公式サイトが示す数値では、旨み（ちっ素）は濃口醤油の1.5に対し鶴醤は2.3以上、塩分は濃口の16〜17％に対して15〜16％。深いコクと香り、まろやかさが特長とされています。

この手間のかかる鶴醤を数十年ぶりに復活させたのは、四代目の山本健司さんでした。蔵の歴史には、四代目が行ってきた「地獄のもろみ混ぜ」を、2001年に島へ戻った五代目の康夫さんが引き継いだと記されています。

名品の隠れた苦労

「倒産寸前」の蔵を継ぐ

1972年生まれの山本康夫さんは、大学卒業後、佃煮メーカーの営業職に就きました。先代からは「醤油は儲からないから継がなくていい」と言われていたといいます。2001年に東京から島へ戻り家業に入ったとき、蔵の主力は品質を落とした安価な醤油でした。山本さんは当時を振り返り、「決算書を見てみたら倒産寸前。」と語っています（FRaU）。

4年後に蔵を完全に引き継いだ山本さんは、安価な醤油の製造をやめ、鶴醤を主力に据えました。醸造学を学校で学んだわけではなく、発酵学の本で勉強し、現場で実験を繰り返してきたそうです。ただし再仕込みの醤油は、仕込みから出荷まで約4年。「結果がわかるのは4年後。」という言葉に、この仕事の時間の長さがにじみます。

桶屋は残り1社、迫る木桶の寿命

もう一つの大きな課題が、木桶そのものの存続です。公式サイトによれば、江戸時代まで発酵調味料はすべて木桶で醸造されていましたが、コストが見合わないことから木桶醸造は減り、いまや木桶で天然醸造される醤油・味噌は生産量全体の1％以下。醸造用の大桶をつくれる桶屋も1社だけになりました。四国経済産業局の記事では、その1社が大阪府堺市の藤井製桶所だと紹介されています。

木桶の寿命は100〜150年とされますが、現在使われている醸造用の木桶の多くは戦前につくられたもの。このままでは約50年後にはほとんどが使えなくなるおそれがある、と同社は記しています。

自分たちの手で桶をつくる

2009年、山本さんは借金をして新しい桶を9本発注しました。桶屋からは、醤油屋からの新桶の発注は戦後初だと言われたそうです。2011年秋には「木桶職人復活プロジェクト」を立ち上げ、再び借金をして3本を追加発注。2012年1月には、小豆島の同級生の大工たちとともに、最後の桶屋に弟子入りしました。

桶づくりには最低でも3人が必要で、新桶は直径約2メートル30センチ、高さ約2メートル（FRaU）。木材には奈良県の吉野杉を、桶を締める箍（たが）には小豆島の真竹を使います。塩分の強い木桶では、ステンレス製の箍はすぐに切れてしまうからです。竹は、山本さんの祖父が裏山に植えていたものを使ったといいます。2013年9月20日、自分たちの手による新桶が完成し、2014年1月にその桶で仕込みが始まりました。

プロジェクトでは毎年1月に新桶づくりを行い、全国の醸造職人や蔵元に参加を呼びかけています。木桶づくりやトークイベント、商談会を組み合わせた「木桶による発酵文化サミット」も開かれてきました。「伝統って、たすきをつないでいくことなんですよ。」——山本さんのこの言葉どおり、桶をつくる技は蔵の垣根を越えて手渡されつつあります。FRaUの記事によれば、こうした取り組みのなかで海外メディアの取材や発注も増え、海外では木桶仕込みの醤油がワインやウイスキーのような上質な品として受け止められているそうです。

味わい方・選び方

ヤマロク醤油の公式サイトで紹介されている主な醤油は、次の2種類です。

• 味比べで違いを知る：再仕込みの鶴醤と、濃口の菊醤を並べて味わうのも楽しみ方の一つです。旅行情報サイトの紹介記事でも、お土産に二つの味比べがすすめられています。
• 菊醤は色を生かす料理に：公式サイトでは、菊醤はかけ醤油のほか、色を美しく仕上げたい野菜の煮物などに向くと紹介されています。
• 贈りものには145ml：どちらも145mlの小瓶があり、初めての方や、ほかの品と組み合わせた手みやげにも選びやすいサイズです。公式サイトでは、初めて注文する方に向けて少量サイズから買える販売サイトも案内されています。
• 蔵で味わう：蔵の軒先の「やまろく茶屋」では、アイスクリームに鶴醤をかけた「アイスクリーム鶴醤かけかけ」や、冬期限定の焼き餅などが味わえます。もろみ蔵の見学は予約不要・無料で受け付けています。

まとめ

塩の島が醤油の島へと変わっていった小豆島で、ヤマロク醤油は明治初期の蔵と杉の木桶に棲む微生物に、約4年という時間を預けて鶴醤を醸しています。その一滴の背後には、倒産寸前の蔵の立て直しと、消えかけた桶づくりの技を自ら継ぐという長い挑戦がありました。小豆島を訪れた折にはもろみ蔵の音に耳を澄ませ、遠く離れた大切な人には、小さな一瓶に託した島の時間を贈ってみてはいかがでしょうか。